Nöbetçi Eczaneler
GELENEKSEL LEZZETLER UNUTULUYOR
İzmir Türk TV ekranlarında yayımlanan “Tam Zamanı” programında Gürol Parmaksız’ın sorularını yanıtlayan İzmir Aşçılar Derneği Başkanı Şef Necmettin Erşahin ile Başkan Yardımcısı Şef Sadık Dernek, İzmir’in yemek kültüründen Türk mutfağının geleceğine kadar birçok konuyu ele aldı.
İzmir’in geçmişten gelen deniz ürünleri kültürüne değinen Şef Necmettin Erşahin, eskiden soğutma ve saklama imkânlarının sınırlı olması nedeniyle balıkların kurutma, tuzlama ve salamura yöntemleriyle muhafaza edildiğini anlattı. Çiroz, salamura Sardalya ve Lakerda gibi geleneksel ürünlerin geçmişte sofralarda önemli bir yer tuttuğunu belirten Erşahin, teknolojinin gelişmesiyle bu yöntemlerin ve lezzetlerin giderek unutulmaya başladığını ifade etti.
İzmir’in deniz ürünleri kültüründe kayıplar yaşandığına dikkat çeken Erşahin, yerel işletmelerin ve kamu kurumlarının desteğiyle geleneksel lezzetlerin yeniden ön plana çıkarılabileceğini söyledi.
ESNAF LOKANTALARI KÜLTÜREL MİRASIN PARÇASI
İzmir’in geçmişte güçlü bir lokanta, balık ve meze kültürüne sahip olduğunu belirten Şef Sadık Dernek ise fast food işletmelerinin yaygınlaşmasıyla geleneksel esnaf lokantalarının bir dönem geri planda kaldığını dile getirdi.
Kuru fasulye, pilav ve ev yemekleri gibi geleneksel tatların yalnızca birer yemek olmadığını, aynı zamanda toplumsal kültürün önemli bir parçasını oluşturduğunu vurgulayan Dernek, Türk mutfağının korunması ve gelecek kuşaklara aktarılması gerektiğini söyledi.
Türk mutfağına ait yemeklerin farklı ülkelerde farklı isimlerle sunulabildiğine dikkat çeken Dernek, geleneksel tariflerin korunması, tescillenmesi ve uluslararası alanda tanıtılması gerektiğini ifade etti. Dernek, genç aşçıların mesleğe kendi mutfak kültürlerini öğrenerek başlamalarının önemini de vurguladı.
TÜRK MUTFAĞI GUINNESS REKORLARIYLA TANITILDI
İzmir Aşçılar Derneği’nin Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun kurucu derneklerinden biri olduğunu belirten Necmettin Erşahin, derneğin yıllar içerisinde çok sayıda etkinlik ve organizasyonda yer aldığını anlattı.
Erşahin, Mengen Aşçılar Festivali kapsamında hazırlanan 3 ton 150 kilogramlık Mengen pilavı ile Kayseri’de gerçekleştirilen mantı etkinliğini örnek göstererek bu tür organizasyonların Türk gastronomisinin tanıtımına katkı sağladığını belirtti. Kayseri’deki etkinlikte bir kaşığa 40 mantı sığdırılması hedefinin ve dünyanın en büyük mantısına ilişkin rekor çalışmasının gündeme geldiğini aktardı.
Gastronominin turizm sektöründe giderek daha fazla önem kazandığını ifade eden Erşahin, Türk mutfağının zenginliğinin uluslararası alanda daha güçlü biçimde anlatılması gerektiğini söyledi.
Anadolu insanının tarih boyunca yaşadığı yokluklara rağmen yaratıcı yemekler ortaya çıkardığını belirten Erşahin, çiğ köfte ve kısır gibi geleneksel lezzetlerin de bu kültürel birikimin örnekleri arasında yer aldığını dile getirdi.
GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYEN VURGUSU
Programda mutfaklarda hijyen, şeffaflık ve gıda güvenliği konuları da ele alındı. Şef Sadık Dernek, mutfakların tüketicilerin güvenini sağlayacak şekilde şeffaf olması gerektiğini belirterek yemek hazırlama süreçlerinde doğru tekniklerin uygulanmasının önemine dikkat çekti.
Gıda fiyatları, kullanılan ürünlerin maliyeti ve tüketici güveni arasındaki ilişkiye değinen Dernek, işletmelerin hem hijyen hem de ürün kalitesi konusunda sorumluluk taşıdığını ifade etti. Gıda güvenliğine ilişkin kaygıların ortadan kaldırılması için işletme sahipleri ve mutfak çalışanlarının titizlikle hareket etmesi gerektiğini vurguladı.
GASTRONOMİ FESTİVALLERİNE İHTİYAÇ VAR
Gastronomi etkinliklerinin yerel ürünlerin tanıtılması, üreticilerin desteklenmesi ve turizmin geliştirilmesi açısından önemli olduğunu belirten Necmettin Erşahin, esnaf lokantalarının artan kira ve malzeme maliyetleri nedeniyle zorlandığını söyledi.
Vatandaşların ekonomik, sağlıklı ve güvenilir gıdaya ulaşabilmesi için yerel yönetimlerin ve ilgili kurumların çözüm üretmesi gerektiğini dile getiren Erşahin, gastronomi turizminin gelişmesi için yerel değerlerin korunmasının yanı sıra fiyat ve hizmet kalitesinin de gözetilmesi gerektiğini ifade etti.
İzmir’in tarihî ve turistik bölgelerinde ziyaretçilerin ihtiyaçlarına yönelik altyapı hizmetlerinin önemine de değinen Erşahin, Türk mutfağının hem yerel hem de uluslararası ölçekte tanıtılmasının gerekliliğine işaret etti.
“ÖNCE KENDİ MUTFAĞIMIZI ÖĞRENMELİYİZ”
Programın sonunda aşçıların eğitimi ve usta-çırak ilişkisi üzerinde duran Şef Sadık Dernek, mesleğe yeni başlayanların öncelikle Türk mutfağını öğrenmeleri gerektiğini söyledi.
Geleneksel yemeklerin ve yerel tariflerin gelecek kuşaklara aktarılmasının mesleki sorumluluğun bir parçası olduğunu belirten Dernek, “Kendi mutfağını bilmeyen iyi bir usta olamaz” sözleriyle Türk mutfağına sahip çıkılması çağrısında bulundu.
Gürol Parmaksız’ın sunduğu “Tam Zamanı” programında yapılan değerlendirmeler, geleneksel lezzetlerin korunması, gıda güvenliğinin güçlendirilmesi ve Türk mutfağının dünya çapında tanıtılması gerektiği mesajıyla sona erdi.
Fethiye Kaya